Giữ hồn đặc sản

“Kẹo gương Thu Xà/Mạch nha Mộ Đức” hay “Một đồng, một giỏ không bỏ nghề dâu”. Những tình cảm, tâm nguyện ấy không chỉ dành cho nghề nấu mạch nha, trồng dâu nuôi tằm thời còn thịnh vượng mà ngay cả khi chúng đã lỗi thời vẫn được người dân trân trọng gìn giữ.

Ngọt thanh nha lúa

Mạch nha, sản phẩm từ lâu đã gần gũi thân thuộc với người dân trong tỉnh. Gần gũi đến mức trong mâm quả lễ cưới, ăn hỏi không thể không có đôi lon mạch nha. Nhưng để có được lon mạch nha mềm, dẻo, thơm, ngọt thanh thì không phải ai cũng làm được, dù các công đoạn nấu xem ra chẳng có gì phức tạp! Cũng là ủ lúa cho lên mộng, phơi mộng, giã mộng ủ với cơm rồi lọc lấy nước bắc lên bếp nấu. Đơn giản thế mà chỉ riêng việc ủ và phơi mộng lúa cũng khiến người nấu toát mồ hôi nếu thiếu kinh nghiệm lẫn sự kỳ công.“Mộng quyết định độ ngọt, độ thơm của nha nên nếu nó quá ngắn, quá dài hoặc chưa đủ độ nắng đều không tốt”, bà Lê Thị Sương, chủ cơ sở mạch nha Thanh Tuyền ở thôn Phước Chánh, xã Đức Hòa (Mộ Đức) giải thích.

Dù cuộc sống khó khăn, nhưng người trồng dâu nuôi tằm thôn Phú An vẫn quyết không bỏ nghề.

Cùng với mộng, chất lượng mạch nha phụ thuộc hoàn toàn vào tỷ lệ pha chế mộng lúa, cơm, nước cũng như kỹ thuật “cô”. Nếu “cô” không đủ lửa, mạch nha nhão hoặc chai cứng, thậm chí cháy khét. Theo kinh nghiệm của bà Sương, nghề nấu mạch nha không cực khổ nhưng rất nhọc công. “Ủ lúa 7 ngày. Phơi mộng 3 ngày. Giã mộng 1 ngày. Ủ mộng với cơm 1 ngày rồi lọc, nấu trong 3 – 4 giờ liên tục để cho ra mẻ nha 300 lon”, bà Hương chia sẻ.

“...không bỏ nghề dâu”

“Ai cũng bảo mua nha đường về nấu cho nhanh, cho khỏe. Tôi thì nghĩ khác. Nấu mạch nha mà không ủ, không giã, không nấu mộng lúa là thấy bứt rứt, khó chịu lắm. Nhất là khi những công việc này do chính tay mẹ chỉ dạy từ lúc tôi còn con gái. Làm nghề này đã hơn 30 năm qua, nhưng tôi chưa bao giờ có ý định bỏ nghề dù mạch nha bây giờ không còn được nhiều người ưa thích như trước”, bà Lê Thị Sương bộc bạch.

Nhắc đến nghề trồng dâu nuôi tằm nhiều người lại nhớ đến thôn Phú An, xã Đức Hiệp (Mộ Đức). Nếu như thời Pháp thuộc, trồng dâu nuôi tằm được xem là nghề của người giàu thì hiện nay, nó lại là “con” của nhà nghèo bởi giá kén cứ liên tục giảm. Thế nên toàn thôn Phú An hiện chỉ còn 40 hộ nuôi tằm với 16ha dâu được trồng. Cũng giống mạch nha, nghề trồng dâu nuôi tằm rất nhọc công, nhất là giai đoạn tằm ăn rỗi. Ông Âu Văn Tiến, người có trên 35 năm làm nghề trồng dâu nuôi tằm kể: Tằm mới nở được gọi là tằm trút nhộng, sau 3- 4 ngày nó lột xác thành tằm tuổi mốt, 3 ngày sau tằm thành tuổi hai, thêm 3 ngày nữa lên tuổi bốn và sau đó bước vào thời kỳ ăn rỗi. Giai đoạn này, tằm ăn khỏe nhưng kén lá dâu. “Lá dâu ướt hoặc quá khô thì tằm chê không ăn. Còn lá dâu bị hấp hơi, có mùi hôi thì lo tằm ăn vào sẽ bị bệnh”, ông Tiến giải thích.

Sau thời kỳ ăn rỗi thì tằm chín và được chuyển sang phên để làm tổ, nhả tơ. Giai đoạn này thường kéo dài 24 giờ, khoảng thời gian đủ để tằm biến thành con nhộng trốn mình trong kén. Theo ông Trần Liễu - Trưởng thôn Phú An,  cũng là người có trên 30 năm gắn bó với nghề “ăn cơm đứng”, cho rằng vài năm trở lại đây, cuộc sống của những người trồng dâu nuôi tằm rất khó khăn vì công việc vất vả, giá kén lại giảm chỉ còn 85.000 đồng/kg. Khó thế nhưng rất ít người bỏ nghề. “Phần do người trồng dâu nuôi tằm không có đất lúa, phần vì đây là nghề cha truyền con nối nên bỏ thì thương. Thôi ráng giữ được nghề chừng nào hay chừng ấy”, ông Liễu giãi bày.

Bài, ảnh: MỸ HOA

Bình luận & Góp ý